Hallo, Sushi-Liebhaber und abenteuerlustige Feinschmecker! 🍙 Auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen als veganer Experte? Dann lasst uns über Ume sprechen – die geliebte und verblüffende japanische Spezialität!

Ume, auch bekannt als „umeboshi“, sind diese süßen, runzligen, eingelegten Pflaumen, die Ihre Sushi-Rollen begleiten! Aber Vorsicht, dieses kleine Kraftpaket kann ernsthafte Reaktionen hervorrufen!

Ume ist so etwas wie der ultimative Draufgänger in der Sushi-Welt! Es ist eine Achterbahn des Geschmacks – eine wahre Liebe-es-oder-hasse-es-Situation! Die einen lieben den würzigen, salzigen und super sauren Geschmack und sind begeistert von dem einzigartigen Geschmack.

Für andere ist es ein episches Kräftemessen zwischen den Geschmacksknospen und dieser kämpferischen Pflaume! Vielleicht werden Sie Zeuge von Gesichtsausdrücken, von denen Sie nicht einmal wussten, dass es sie gibt!

Warum also die gemischten Kritiken? Nun, Ume hat es in sich! Ihr intensiver, salziger Charakter kann Sie entweder ins Geschmacksparadies teleportieren oder Sie fragen sich, ob Ihre Geschmacksknospen Ihnen einen Streich spielen.

Aber hey, im Leben geht es doch darum, neue Dinge auszuprobieren, oder? Wenn Sie also das nächste Mal eine Ume auf Ihrem Sushi-Teller entdecken, wagen Sie den Sprung! Lassen Sie sich auf die Erfahrung ein und treten Sie dem Club der Umeboshi-Liebhaber bei oder entfesseln Sie Ihren inneren Sushi-Rebellen!

Die Herstellung von selbstgemachten Umeboshi kann ein lustiges und lohnendes kulinarisches Projekt sein. Hier ist ein einfaches Rezept, mit dem Sie Ihre eigenen köstlichen eingelegten Pflaumen herstellen können:

Zutaten:

1450 g feste, unreife Pflaumen (vorzugsweise japanische grüne Pflaumen, „ume“ genannt)

1 Tasse Meersalz (nicht jodiert)

1 Tasse rote Shiso-Blätter (optional, für die traditionelle Färbung)

1/4 Tasse japanischer Sake (optional, für zusätzlichen Geschmack)

Zubereitung:

Waschen und trocknen Sie die Pflaumen gründlich. Entfernen Sie alle Stiele und Unreinheiten, aber lassen Sie den Kern unversehrt.

In einer grossen Schüssel die Pflaumen vorsichtig mit dem Meersalz schwenken, bis sie gleichmässig bedeckt sind. Decken Sie die Schüssel mit einem sauberen Tuch ab und lassen Sie sie 12 bis 24 Stunden lang stehen. Dadurch wird den Pflaumen die überschüssige Feuchtigkeit entzogen.

Nach der Ruhezeit spülen Sie die Pflaumen unter fliessendem kaltem Wasser ab, um das überschüssige Salz zu entfernen. Tupfen Sie sie mit einem sauberen, trockenen Tuch trocken.

Wenn Sie rote Shisoblätter für die traditionelle Färbung verwenden, waschen Sie sie und tupfen Sie sie trocken. Nehmen Sie ein sauberes, sterilisiertes Glas oder einen luftdichten Behälter und schichten Sie die Pflaumen und die Shisoblätter (falls verwendet) abwechselnd hinein.

Optional: Um den Geschmack zu verbessern, können Sie einen Spritzer japanischen Sake in das Glas geben.

Verschliessen Sie das Glas oder den Behälter fest und lagern Sie es an einem kühlen, dunklen Ort für etwa 2-3 Wochen. In dieser Zeit fermentieren die Pflaumen und entwickeln ihr einzigartiges Geschmacksprofil.

Nach der Gärung sind Ihre selbst gemachten Umeboshi bereit zum Geniessen! Sie können sie im Kühlschrank aufbewahren, um ihre Qualität zu erhalten und ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Hinweis: Umeboshi kann recht salzig sein, daher wird sie oft in kleinen Mengen zusammen mit Reis genossen oder als Würzmittel in verschiedenen Gerichten verwendet.

Viel Spass bei der Herstellung von Umeboshi, und viel Spass beim Experimentieren mit verschiedenen Variationen!

Foto: Fabian Häfeli

Entdecken Sie die neueste Ausgabe des Companion Magazine mit Lauren Wildbolz auf der Titelseite! In einem exklusiven Interview spricht Lauren Wildbolz über die Zukunft unserer Ernährung und teilt ihr Rezept für eine köstliche vegane Gulasch-Suppe. Tauchen Sie ein in die Welt der gesunden veganen Ernährung und lassen Sie sich von Lauren Wildbolz vegan inspirieren.

Vegane Gulasch-Suppen-Rezept von Lauren Wildbolz

Am 23. März 2023 fand die Online-Audi Masterclass mit dem renommierten Spitzenkoch Andreas Caminada statt. Dieses besondere Event vereinte Innovation und kulinarische Kreativität, während Lauren Wildbolz, eine Pionierin der veganen Küche und Unternehmerin, als Moderatorin fungierte.

Während der Masterclass zeigte Andreas Caminada, wie durch kreatives Kochen mit regionalen und saisonalen Produkten exquisite Gerichte entstehen können. Dies bot seltene Einblicke in sein Handwerk und betonte die Bedeutung von Nachhaltigkeit in der Gastronomie.

Katharina Momani, Head of Marketing bei Audi Schweiz, war ebenfalls zu Gast und repräsentierte die Vision zweier Unternehmen, die eine nachhaltigere Zukunft anstreben. Gemeinsam diskutierten sie über ihre Ansätze und Ideen.

Diese Online-Audi Masterclass war eine inspirierende Veranstaltung, die nicht nur kulinarische Exzellenz zeigte, sondern auch die Bedeutung von Nachhaltigkeit betonte. Es war ein Meilenstein auf dem Weg zu einer nachhaltigeren Zukunft in der Food-Industrie, moderiert von Lauren Wildbolz. Bleiben Sie auf dem Laufenden, um von den Besten zu lernen und die Zukunft der Kulinarik mitzugestalten.

Genießen Sie die köstlichen Aromen von KUBO Spring – dem veganen Dessert für Restauarnts. Ein einzigartiges veganes Dessert-Erlebnis wie kein anderes. Mit einer köstlichen Karotten-Ingwer-Schicht, Tamari-Schokoladen-Ganache und einem Hauch von Holunderblüte und blauer Spirulina ist jeder Bissen ein sinnliches Vergnügen. Ich habe KUBO, der vegane Cake Dessert seit 2017 perfektioniert, angefangen als veganes Rohkuchenrezept und jetzt, mit der Unterstützung von Deliciel, dem grössten Konditoreihersteller der Schweiz, ist Kubo als veganes Dessert für Restaurants und Catering-Veranstaltungen erhältlich. Bestellbar bei Gmür und Transgourmet oder zu finden in der Prodega.

Verabschieden Sie sich von langweiligen veganen Dessertoptionen. Mit KUBO, dem veganen Cake-Dessert, können Restaurants ihren Kunden eine Leckerei anbieten, die leicht zuzubereiten ist und immer frisch ist. Hergestellt mit fünf speziell gefertigten veganen Patisserie-Würfeln, darunter KUBO Classic – eine Mischung aus wilden Schweizer Heidelbeeren, Mango und Aprikosen, durchtränkt von einer cremigen veganen Ganache und einer knusprigen veganen und glutenfreien Schokoladenbasis. Und mit einem neuen saisonalen Kubo, dem veganen Dessert für Restaurants, der alle drei Monate erscheint, gibt es immer etwas Neues zu probieren.

KUBO ist nicht nur köstlich, sondern auch praktisch. Es handelt sich um ein tiefgefrorenes Produkt, das in der Küche schnell aufgetaut werden kann und sofort servierfertig ist, ohne Lebensmittelverschwendung. Und wenn an einem bestimmten Abend keine KUBO bestellt wird, kann sie einfach im Gefrierschrank aufbewahrt werden, bis zum nächsten Tag.

Bieten Sie Ihren Kunden eine einzigartige und köstliche vegane Dessertoption mit KUBO an.

Kontaktieren Sie Ronald.Aeschbach@deliciel.com, um größere Mengen zu bestellen, und finden Sie bald KUBO Classic und saisonale Geschmacksrichtungen bei Gmür und Transgourmet.

STADTGESPRÄCH MIT LAUREN WILDBOLZ

Sie hat das erste vegane Restaurant der Schweiz eröffnet und kocht schon mal ganze Menüs mit Lebensmitteln, die sie aus Containern rettet: Lauren Wildbolz führt ein Catering-Unternehmen und veranstaltet Begegnungen zwischen Kunst und Kulinarik.

Lauren, was erwartet uns 2023 plant based?

Es ist zu erwarten, dass sich der Trend zur pflanzlichen Ernährung in der Schweiz und Europa im Jahr 2023 noch verstärken wird, wobei es durchaus möglich ist, dass wir uns bald fast zur Hälfte rein pflanzlich ernähren werden.

Immer mehr Menschen werden die gesundheitlichen, ethischen und ökologischen Vorteile einer pflanzlichen Ernährung entdecken und sich dafür entscheiden, ihren Fleisch- und Milchkonsum zu reduzieren oder komplett aufzugeben. 

Die Lebensmittelindustrie hat erkannt, dass die Herstellung von pflanzlichen Produkten aufgrund ihrer längeren Haltbarkeit und geringeren Problematik im Umgang mit Bakterien und Salmonellen sinnvoller ist.

Daher ist es im Interesse der Branche, diese Produkte zu fördern. Dadurch sind pflanzliche Produkte in immer mehr Supermärkten, Restaurants und Cafés erhältlich.

Die pflanzliche Ernährung wird im Jahr 2023 noch weiter in den Mainstream rücken und es wird eine breitere Auswahl an pflanzlichen Produkten geben, die sich geschmacklich und von ihrer Konsistenz her kaum noch von tierischen Produkten unterscheiden.

Besonderes Augenmerk wird dabei auf eine nachhaltige Produktion und den Verzicht auf unnötige Zusatzstoffe gelegt werden.

Die molekulare Milch wird voraussichtlich ein grosser Game-Changer sein, insbesondere für Convenience-Food und Backwaren, da viele Produkte oder Fertiggerichte dadurch veganisiert werden können.

Auch in der Gastronomie wird es eine grössere Auswahl an pflanzlichen Gerichten geben, da endlich mehr Produkte in grösseren Einheiten erhältlich sein werden.

So wird unter anderem die Firma Veganz eine Gastrolinie mit Stangenei auf den Markt bringen.

Parallel dazu wird die Diskussion um die Umweltauswirkungen der Tierhaltung und den Klimawandel weitergehen, was das Bewusstsein für diese Themen weiter schärfen wird.

Immer mehr Menschen werden sich deshalb für eine grösstenteils pflanzliche Ernährung entscheiden, die sich positiv auf die Umwelt auswirkt..

Wenn wir gemeinsam in eine kulinarische Zukunft schauen, wie sieht da dein Ausblick aus und was wünscht du dir?

In der Zukunft werden pflanzliche und alternative Proteine noch stärker im Fokus stehen. Es wird eine Vielzahl neuer Produkte geben, die auf Nüsse, Kerne, Samen, Hülsenfrüchte, Pilzen oder Algen basieren und eine ausgezeichnete Proteinquelle darstellen.

Der Einsatz von Präzisionsfermentation und auch zellulär hergestelltem Fleisch (Clean Meat) wird weiter zunehmen und zu einer neu gedachten Ernährungsweise führen: Unser Verständnis für Fleisch und Fisch, aber auch Milch und Ei, wird sich komplett verändern.

Zudem wird die Personalisierung von Lebensmitteln und Ernährungsplänen eine grössere Rolle spielen:

Dank der Fortschritte in der Gentechnik und der Analyse von Stoffwechselprozessen wird es möglich sein, Ernährungspläne auf individuelle Bedürfnisse und Vorlieben zuzuschneiden.

Auch die Digitalisierung und Automatisierung in der Lebensmittelindustrie werden weiter voranschreiten. Die Verwendung von Robotern und künstlicher Intelligenz in der Lebensmittelherstellung wird zu einer höheren Effizienz und Qualität der Produkte führen.

Ein weiterer Trend wird die Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung in der Lebensmittelproduktion sein. Es wird vermehrt auf lokale und saisonale Lebensmittel zurückgegriffen werden, um Transportwege zu minimieren und die Umweltbelastung zu reduzieren.

Auch die Verwendung von recycelten Materialien und die Vermeidung von Verpackungsmüll werden wichtiger werden.

Insgesamt wird die kulinarische Zukunft durch eine grosse Vielfalt an innovativen und nachhaltigen Produkten und Herstellungsverfahren geprägt sein, die individuelle Bedürfnisse berücksichtigen und einen positiven Einfluss auf die Umwelt haben. 

Meiner Ansicht nach sind die beiden Schlagworte Reduktion und Innovation untrennbar miteinander verbunden, wenn es um die Zukunft der Kulinarik geht.

Ohne eine Reduktion des Konsums von Lebensmitteln insgesamt und eine gleichzeitige Innovation in der Herstellung und Entwicklung zukunftsweisender Produkte werden wir vor grossen Herausforderungen stehen.

Die Kombination dieser beiden Faktoren wird es uns ermöglichen, eine nachhaltige und zukunftsorientierte kulinarische Landschaft zu schaffen, die den Bedürfnissen von Mensch und Umwelt gleichermassen gerecht wird

Was hältst du von den aktuellen Fleisch-Alternativen? Fluch oder Segen?

Ein Segen für Fleischesser!

Du betreust, bzw. coachest Köchinnen. Welche Erfahrungen mit Köchinnen konntest du über die Jahre machen? Wie wird „plant based“ in der Gastronomie (deiner Meinung nach) umgesetzt?

Die meisten Köchinnen sind zunächst skeptisch, wenn es darum geht, pflanzliche Gerichte zuzubereiten. Oft haben sie keine Erfahrung mit dieser Art von Küche und sind unsicher im Umgang mit den Zutaten.

Ich erkläre ihnen dann immer, dass sie ihre Koch-Skills nicht neu erlernen müssen und dass sie eigentlich alle Fähigkeiten besitzen, die sie für die Zubereitung von pflanzlichen Gerichten benötigen.

Es geht vielmehr darum, umzudenken und die richtigen Produkte zu verwenden. Denn wenn sie bei der Zubereitung von veganen Gerichten die gleiche Sorgfalt anwenden wie bei Fleischgerichten, schmecken diese genauso gut.

Natürlich ist die höchste Kunst etwas „Krasses“ aus Gemüse zu machen, aber nicht jeder Betrieb benötigt das.

Für ein klassisches bodenständiges Schweizer-Spezialitätenrestaurant empfehle ich beispielsweise ein veganes Züri Geschnetzeltes mit Dinkel-Seitan.

Wichtig ist, dass die veganen Gerichte zum Betrieb und zur Zielgruppe passen und somit authentisch sind.

Bei meinem Angebot „Plant-based Inspiration for Professionals“ sehen die Köche und Köchinnen, wie lecker und vielfältig pflanzliche Gerichte sein können. Sie sind danach begeistert und offen für neue Ideen.

Es ist entscheidend, den Fokus nicht auf das Weglassen von tierischen Produkten zu legen, sondern auf die Vielfalt, Opulenz und die neuen kulinarischen Geschmackserlebnisse, die vegane Gerichte bieten können

Was hat es mit diesen lecker bunten Kubo-Würfeln auf sich?

Vegane Desserts in Restaurants sind oft schwer zu finden, da die meisten Betriebe sich nicht die Mühe machen, Desserts ohne Ei, Milch und Butter herzustellen.

Oft bleibt es bei einem einfachen Sorbet oder Fruchtsalat zum Nachtisch. Doch hier kommt Kubo ins Spiel und bietet eine Lösung für jedes Restaurant, das sich nicht aufwendig mit der Herstellung von veganen Desserts beschäftigen möchte.

Ich habe fünf spezielle Patisserie-Würfel entwickelt, die extra für die Gastronomie hergestellt wurden.

Kubo Classic ist beispielsweise eine köstliche Kombination aus wilden Schweizer Heidelbeeren, Mango und Aprikosen, durchzogen von einer cremigen Ganache und knusprigen Schokoladenböden.

Jeder Kubo ist ein Fest für die Sinne und wird alle drei Monate durch einen saisonalen Kubo ersetzt (siehe Bild).

Das Schönste an Kubo ist, dass es kein Foodwaste gibt, da es ein gefrorenes Produkt ist, jedoch super schnell in der Küche temperiert und servier bereit!

Der Gastronom kann Kubo auf seiner Dessertkarte anpreisen und je nach Saison mit verschiedenen Geschmacksrichtungen variieren.

Sollte an einem Abend einmal kein Kubo bestellt werden, kann es einfach im Tiefkühler aufbewahrt werden, ohne schlecht zu werden.

Mit Kubo können Restaurants ihren Kunden ein einzigartiges und köstliches veganes Dessert anbieten, ohne viel Zeit und Ressourcen investieren zu müssen.

Kubo Classic und die passende Saison wird bei Gmür und Transgourmet demnächst gelistet und kann bereits heute in grösseren Einheiten direkt bei Deliciel bestellt werden: ronald.aeschbach(at)deliciel.com

Als Pionierin der pflanzlichen Gastronomie in der Schweiz eröffnete Lauren nicht nur 2010 das erste vegane Restaurant in Zürich, sondern berät auch Restaurants, die ihr Angebot ändern möchten. Denn mittlerweile ist nachhaltige pflanzliche Küche mehr als nur ein vorübergehendes Lifestyle-Phänomen. Die asiatisch inspirierte Speisekarte, die für die Cinchona Bar erstellt wurde, bietet Vielseitigkeit und Authentizität zugleich. Die Speisekarte umfasst jetzt herzhafte Gerichte wie die Good Fortune Bao Sandwiches mit Thai-Basilikum-Mayonnaise, Panko-gebratene Magic Mushrooms mit Zitronengras-Mayonnaise und Pastinakenpommes mit Trüffel-Mayonnaise. Kommen Sie und probieren Sie die neuen Bar-Speisen von Lauren Wildbolz hier. Kleine Kubo-Würfel.

Das neue Bar Food Angebot von Lauren Wildbolz im 25 Hours Hotel Zürich Langstrasse.

KUBO mit Schokoladenstreuseln und einer Calamansi-Sauce, die je nach Saison variiert, runden die Speisekarte ab. Sie sind Laurens Wildbolz‘ eigene Kreation und können jetzt bei Deliciel bestellt werden.

Das schönste Weihnachtsgeschenk für Ihre Lieben: einer der letzten begehrten Plätze in einem Kochkurs im Januar mit Lauren Wildbolz.

Simply select the desired date in January and book it as a gift.

Einfach das gewünschte Datum im Januar auswählen und als Geschenk hier buchen.

Oder senden sie uns ein Email an news@futurecuisine.com