Es ist eine essentielle ethische Zutat unserer neuen, gastrosophischen Küche, die wir hervorheben möchten: Kunst in Form eines forschenden Prozesses, welche Fragen zum Kochen und zur künstlerischen Inszenierung aufgreift. Inspiration dafür sind die Köche des Nordic Food Lab, welche durch philosophieren und kritische Selbstre exion über das Essenmachen berichten: «Why do we work with the ingredients we do, why do we choose to work with them in the ways we do, and are these decisions, taken together, a ‹cuisine›?» Essenmachen und Ambiente schaffen verlangen nicht bloss gekonntes Handwerk, sondern vor allem die Bereitschaft, darin Wissenschaft und Feinsinnigkeit, menschliche Intelligenz und Kreativität zu kombinieren.
Wir verwenden die Werkzeuge der Emotionalisierung, beispielsweise mit der Backgroundmusik, denn der Ton macht den Appetit. Dank neurogastronomischen Experimenten folgen wir einer Empfehlung der Oxford University, die in mehreren Studien untersucht hat, wie Töne unsere Geschmacksknospen sensibilisieren.
Wir riechen, sehen und schmecken das Essen nicht nur, wir fühlen und hören es auch. Unser Genuss ist multisensorisch. Speiseteller werden beispielsweise in unterschiedlichen Farben gewählt, um durch Komplementärkontraste die subjektive Wahrnehmung zu schärfen. Wir versprechen verheissungsvolle Farbassoziationen des Essens. Mit diesen wissenschaftlichen Erkenntnissen und mit Hilfe einer selbst ent- wickelten Gastronomie-Methode realisieren wir ein ethisches sowie ästhetisches Temporär-Restaurant- Konzept. Dabei denken wir den Akt des Essens immer als künstlerisches Medium. Unser Mehrgang-Menü vollbringt eine ethische Reinwaschung.
Bild: Ein Teil des Kollektiv “Good food for you”.
Das gastroethische Gebot lautet nicht, jede feine Küche muss zwingend eine vegane Küche sein. Eine solche Verzichtsmaxime ist weder realistisch noch sachlich korrekt. Trotzdem sollten sich gerade Köche, Künstler und Szenografen der künstlerischen Herausforderung stellen und sich dieser Thematik widmen.
„Wir kochen und inszenieren in Räumen auf Zeit und in Kombination mit Wissenschaft, Ethik und Kreativität.“
